Rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ, cũng như cách làm loại rượu này trong những năm gần đây rất được chú ý. Nhất là, khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, nâng cao vị thưởng thức thì những sản phẩm như rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ lại càng được quan tâm nhiều hơn. Rượu hạ thổ không chỉ thơm ngon hơn thường, còn tốt cho sức khỏe.
Ngoài rượu hạ thổ được một số các cơ sở có tuổi sản xuất, nhiều hộ gia đình ngày nay cũng muốn tự làm rượu hạ thổ, cách này vừa để có thành phẩm rượu ngon như ý, vừa thỏa thú vui thi vị liên quan tới rượu.
Nếu ở châu Âu được biết đến là khu vực có phương pháp ngâm rượu trong những thùng gỗ sồi, gỗ Anh Đào để cho ra mùi vị rượu tốt nhất, thì ở Việt Nam lại có cách hạ thổ để cho chất lượng cùng vị ngon tuyệt vời. Và, rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ có thể được xem là ví dụ điển hình về vị ngon này. Mặt khác, việc hạ thổ rượu với những chiếc chum sành hay nồi đất sẽ giúp tối giản hóa chi phí sản xuất; giúp rượu không bị tác động bởi quá trình oxy hóa, từ đó sẽ cho ra những giọt rượu có mùi vị ổn định, vị rượu ít gắt so với các loại rượu được sản xuất bằng phương pháp khác.
Về cách làm rượu hạ thổ
Mục Lục
Có khá nhiều các thương hiệu rượu nổi tiếng hiện nay đều được sản xuất bằng cách hạ thổ rượu. Vậy, hạ thổ rượu thực chất như thế nào? Hạ tức là chôn, thổ tức là đất, đơn giản hạ thổ là chôn xuống đất và rượu hạ thổ tức là phương pháp sản xuất rượu kết hợp cách chôn rượu dưới đất trong một thời gian, để tạo ra vị rượu ngon khác biệt.
Hạ thổ cũng là một công đoạn được áp dụng nhiều trong cách sản xuất rượu truyền thống nói chung, mà những người sản xuất rượu hiện nay hướng đến nhiều hơn, khi rượu giả xuất hiện ngày càng nhiều. Rượu được hạ thổ sẽ đảm bảo cho người sử dụng sự an toàn về sức khỏe cũng như hương vị thơm ngon và giá cả không quá mắc mỏ. Có khá nhiều lý do nên hạ thổ rượu cụ thể như:
- Khi hũ rượu đươc chôn dưới lòng đất, sẽ hấp thụ nguồn nhiệt lượng và rượu trở nên ngấu hơn, các chất hữu cơ ở trong rượu cũng ít bị phân hủy hơn do sự ổn định về nhiệt độ.
- Việc sử dụng chum (nồi đất) rồi chôn dưới đất sẽ tốt hơn là các vật liệu khác. Nếu chôn dưới đất càng lâu thì sẽ càng khử được nhiều chất độc hại trong rượu. Phương pháp này sẽ làm cho nồng độ aldehit – một chất gây nhức đầu trong rượu giảm đi một lượng đáng kể.
Tìm hiểu quy trình làm rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ
Cách lựa chọn gạo nếp
Để rượu lên men tốt nhất thì phải lựa chọn đúng loại gạo nếp cái hoa vàng còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám. Các chất dinh dưỡng bao gồm protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và đặc biệt là vitamin đều tập trung ở phần lớp ngoài này. Khi lựa chọn đúng loại gạo, rượu không chỉ đạt được độ ngon mà còn giữ được trọn vẹn hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết để bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon và kích thích tiêu hóa.
Gạo nếp cái hoa vàng được chọn phải có vị thơm, không được quá cũ nhưng cũng không quá mới, nghĩa là nên chọn gạo đã thu hoạch được 3 tháng, rượu mới có độ đậm tốt nhất.
Một điểm đáng lưu ý trong quá trình làm rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ là, ngoài nguyên liệu gạo được chọn kỹ lưỡng, nguồn nước để nấu cơm rượu cũng phải chọn. Nước nên chọn để nấu cơm hầu như đều là nước giếng sâu, không dùng nước máy vì clo trong nước máy sẽ tác động ít nhiều đến hương vị của thành phẩm.
Tiến hành nấu cơm – ủ rượu cái
Cũng giống như với một số phương pháp ủ cơm rượu khác, ở các hộ gia đình, gạo được nấu chín thành cơm bằng nồi cơm điện hoặc là nồi nhôm. Ở một số các cơ sở sản xuất rượu thủ công, họ sẽ có những dụng cụ nấu lớn hơn, thời gian cũng lâu hơn và tốn công sức hơn.
Sau khi cơm đã chín, cơm được dàn đều ra thành một lớp mỏng, công đoạn này chính là nhằm để cơm bớt nóng, bay hơi bớt, cũng như để rắc men dễ đều hơn.
Rắc men
Men cần giã hoặc được xay nhuyễn. Tỉ lệ men dùng thông thường là 1 lạng men /10kg gạo. Cơm sau khi đã để nguội bớt đến lúc còn ấm thì bắt đầu rải đều men lên cơm. Nếu nấu ít gạo hơn thì lượng men cần được điều chỉnh lại cho phù hợp.
Thời điểm rắc men tốt nhất là lúc cơm lúc còn âm ấm vì rắc men lúc cơm còn quá nóng, sẽ làm men chết còn nếu rắc men lúc cơm đã quá nguội thì rượu cái khó lên men. Khi rắc men, men được chia đều thành 2 phần, rắc đều 2 mặt để men phủ kín hết mặt cơm. Cuối cùng, cơm đã rắc đều men được cho vào chum ủ, chờ 1-2 tuần để lên men.
Chưng chất rượu
Sau bước ủ cơm có được rượu cái, thì đến công đoạn chưng chất rượu. Cụ thể, sau 1 tuần, cơm trong chum đã bắt đầu lên men và ra nước, cả phần nước lẫn phần cái sẽ được cho vào thiết bị chưng cất và bắt đầu quá trình chưng cất rượu.
Dụng cụ để chưng cất bằng đất nung thường sẽ tốt hơn, nếu sử dụng các thiết bị khác dễ khiến rượu có mùi khác lạ, uống không ngon. Trong quá trình chưng cất, lúc rượu đã bắt đầu sôi thì lửa được hạ nhỏ một chút, rượu chảy từ từ ra, không để lửa lớn vì lửa lớn sẽ khiến rượu có mùi khét không ngon.
Hạ thổ rượu
Đây là công đoạn cuối cùng và cũng được xem là quan trọng nhất để hoàn thành quy trình làm rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ. Mục đích của việc hạ thổ rượu sẽ giúp ổn định được nhiệt lượng của rượu cũng như hạ thấp lượng methanon và andehit giúp rượu khi uống vào không bị mệt và nhức đầu.
Với cách hạ thổ, thường phần thân chum rượu đựng rượu sẽ được chôn chìm dưới đất, chừa lại phần miệng chum. Rượu chưng cất cần đạt 40-45 độ, sẽ được đổ vào chum, chôn sau một thời gian độ rượu sẽ hạ xuống, khi đó rượu uống vào sẽ rất dịu và có mùi thơm rất đặc trưng.
Thời gian hạ thổ rượu thường là 6 tháng, một số người lại ủ rượu lên đến 1-2 năm để rượu có vị ngon hơn.
Rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ không qua chưng cất
Bàn về rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ, không thể nói đến một cách làm khác, được áp dụng rất phổ biến ở nhiều hộ gia đình là rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ không qua chưng cất.
Theo cách làm này, cơm rượu nếp cái hoa vàng sẽ được dùng để làm nguyên liệu chính, kết hợp với loại rượu gạo ngon bất kỳ đã chưng cất, tạo ra một loại rượu hạ thổ thơm ngon theo ý của người làm. Lượng cơm rượu hay rượu nếp cái làm từ nếp cái hoa vàng sẽ được cho vào chum sành đã hạ thổ, sau đó rượu gạo ngon đã chưng chất đạt đến 45 độ được thêm vào chum. Tỉ lệ ngâm thường là 5 kg cơm rượu cái ngâm với 40-50 lít rượu gạo. Nếu muốn có độ ngọt thì dùng nhiều cơm rượu hơn. Thời gian ngâm từ 6 tháng đến 1 năm, hoặc có thể đến 2-3 năm hoặc hơn tùy ý muốn người sử dụng. Để có vị rượu hạ thổ ngon như ý, người ta thường phải chọn loại rượu gạo chưng cất bảo đảm ngon là rượu sạch và cơm rượu nếp cái hoa vàng cũng phải đạt độ lên men đúng chuẩn.
Đến đây, chúng ta có thể hiểu rõ hơn quy trình làm nên rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ thơm ngon là như thế nào. Thực chất, hiện nay rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ vẫn chưa được chú trọng nhiều đến thương hiệu, do đó đôi khi chất lượng rượu không được đảm bảo đồng nhất ở các nơi. Điều này cũng là lý do, khiến không ít các hộ gia đình tự làm rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ thay vì đi mua, để đảm bảo rằng, mình luôn được thưởng thức loại rượu thơm ngon vừa vị như ý.
Nguyễn Diên tổng hợp