Làm cơm rượu ngon với các loại gạo nếp khác nhau – Các cách ủ cơm rượu ngon từ xưa đến nay, từ Nam vào Bắc, hầu như đều chú trọng việc lựa chọn nguyên liệu. Trong kỹ thuật làm cơm rượu, khâu chọn gạo nếp là phần quyết định rất nhiều đến chất lượng món ăn khi hoàn thành. Nếu áp dụng với từng loại gạo khác nhau, thì chúng ta cần lưu ý điều gì ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu? Các hướng dẫn làm cơm rượu theo từng loại gạo nếp khác nhau có gì khác biệt không? Thành phẩm cho ra thế nào? Tất tần tật sẽ được giải đáp qua bài viết dưới đây.
Một số lưu ý khi Làm cơm rượu ngon với các loại gạo nếp khác nhau
Với mỗi loại gạo nguyên liệu khác nhau, thông thường, các cách ủ cơm rượu cũng khác nhau về thời gian ngâm gạo, hương vị và mùi thơm riêng khi thành phẩm – vì mỗi người có sở thích khác nhau, cũng như giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe người tiêu thụ. Với từng loại phổ biến điển hình, sẽ có những lưu ý cơ bản như dưới đây:
Gạo nếp cẩm
Gạo nếp cẩm để lên men làm cơm rượu có 2 loại chúng ta thường thấy, bao gồm gạo nếp cẩm màu đỏ đậm và gạo nếp cẩm tím đen – còn gọi là nếp than. Loại gạo này được đánh giá là thực phẩm lưu trữ thành phần dinh dưỡng nhiều nhất, với hàm lượng cao nhất so với các loại nếp khác. Công dụng của cơm rượu nếp cẩm được nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy khẳng định, đặc biệt là tác dụng đối với sức khỏe của thai nhi và bà bầu ăn cơm rượu.
Khi theo dõi các hướng dẫn cách ủ cơm rượu nếp cẩm, thường bạn sẽ thấy người thực hiện khuyên nên ngâm gạo qua đêm – thời gian tương ứng tối thiểu từ 6 tiếng, hoặc từ 8 đến 10 tiếng – để hạt mềm hơn, dễ ủ lên men hơn. Chất lượng thành phẩm thành công hay thất bại cũng dựa vào yếu tố này. Cơm rượu nếp cẩm ngâm thành công sẽ có màu sắc đỏ pha tím, hương thơm nồng nàn, vị ngọt và cay đúng chuẩn của công thức người Mường Thanh Hóa.
Gạo nếp cái hoa vàng
Cách ủ cơm rượu nếp cái hoa vàng tạo ra thành phẩm thơm ngon, chất lượng nhất khi dùng đúng loại gạo nếp cái hoa vàng của vùng Điện Biên. Hoặc, bạn cũng có thể tìm thấy nguồn nguyên liệu này ở các vùng nổi tiếng với chất lượng lúa gạo được bồi đắp bởi phù sa của đồng bằng sông Hồng, như tỉnh Bắc Ninh chẳng hạn.
Nhờ vào những ưu đãi từ khí hậu và điều kiện tự nhiên thuận lợi, gạo nếp cái hoa vàng ở các khu vực này có hương thơm hơn, chất dẻo hơn, hạt cũng căng và hình dạng đều hơn. Thành phẩm cơm rượu nếp cái hoa vàng sau thời gian ủ sẽ có màu trắng, vị ngọt tê tê nhẹ đầu lưỡi. Nếu pha thêm rượu trắng vào và ủ thêm để chưng cất rượu, đến cuối cùng sẽ có màu vàng nhạt, hương rượu êm, vị ngon hơn.
Gạo nếp lứt
So với gạo thường, thời gian ngâm gạo nếp lứt còn tùy loại bạn chọn. Gạo nếp lứt có các loại phổ biến như gạo lứt đỏ, đen và vàng kem. Theo nhiều nghiên cứu thực hiện tại Nhật, loại gạo nếp lứt đỏ nếu ngâm nước sạch hơn 22 giờ, nhiệt độ mát mẻ, sẽ nảy mầm và bắt đầu quá trình giải phóng enzyme có lợi, cùng các vitamin có trong lớp cám gạo, rất tốt cho sức khỏe. Nếp lứt trắng có cơ chế nảy mầm khác, giá trị dinh dưỡng cũng rất dồi dào.
Nếp lứt cũng là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao không thua kém gạo nếp cẩm, mặc dù hương vị của thành phẩm khá “kén” người ăn. Thành phẩm khi áp dụng cách ủ cơm rượu nếp lứt có hương thơm đặc trưng của gạo, vị ngọt và không cay lắm.
Chọn gạo như thế nào để làm cơm rượu cho thành phẩm thơm ngon?
Để chọn gạo nếp có chất lượng tốt, không quá mới cũng không quá cũ, cũng như nên tránh loại gạo bị mất đi lớp vỏ cám bên ngoài. Gạo được xay xát kỹ quá sẽ bị bào nhẵn, bóng, không còn giữ được dinh dưỡng quý giá của lớp vỏ cám. Bên cạnh đó, lưu ý chọn hạt tròn, căng và có hình dáng, kích cỡ gần đều nhau, không bị mốc, nếu không sẽ dẫn đến tình trạng cơm rượu bị mốc, bị sượng. Và khi nấu cơm gạo nếp để chuẩn bị trộn với men làm cơm rượu, canh nước cho đều mặt gạo để cơm cũng chín đều, không nhão cũng không quá khô.
Để có cơm rượu ngon, khi đong tỷ lệ nguyên liệu, chúng ta cần lưu ý giữa tương ứng các phần gạo nếp và men rượu. Thông thường, tỷ lệ được sử dụng nhiều nhất là 1 ký gạo nếp sẽ cần đến 50 gram men rượu. Với gạo lứt, và gạo nếp than thì lượng men rượu có thể nhiều hơn, tùy công thức, vì 2 loại gạo này rất cứng. Chọn men rượu ngoài chợ cũng cẩn thận, nên mua men được tổng hợp từ nhiều vị thuốc Bắc, được làm mới để cơm rượu có chất lượng và hương vị hoàn hảo. Hoặc tốt nhất là tự làm men cơm rượu tại nhà để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Lưu ý khi làm cơm rượu ngon với các loại gạo nếp khác nhau
Một lưu ý khác khi áp dụng các cách ủ cơm rượu, đó là thời gian ủ lên men. Thông thường, nếu tự chế biến cơm rượu ăn tại nhà, chỉ cần ủ trong 2 đến 4 ngày là có thể thưởng thức được món ăn này. Nếu để lâu hơn, rượu sẽ tiếp tục lên men, có thể dẫn đến cơm rượu bị cay quá, có trường hợp còn có thể bị chua. Công đoạn này liên quan chặt chẽ đến điều kiện thời tiết nóng hay lạnh nữa. Nếu nhiệt độ trời nóng thì thời gian ủ rượu sẽ diễn ra nhanh hơn. Có nơi ủ men làm cơm rượu để lấy nước một số người gọi là rượu sữa, với trường hợp này, thường sau thời gian ủ vài ngày, người ta sẽ đổ thêm rượu trắng vào giúp bảo quản lâu hơn. Cuối cùng, sau thời gian ủ như ý, nước sẽ rượu sữa sẽ được chắt ra dùng uống.
Như vậy, khi làm cơm rượu để có cơm rượu ngon dù là nếp cẩm, nếp lứt, hay các loại gạo nếp khác, chúng ta đều cần lưu ý kỹ những yếu tố về thời gian ngâm gạo, giá trị dinh dưỡng và hương vị thành phẩm theo sở thích. Cách ủ cơm rượu ngon cũng còn bị chi phối bởi loại men và tỉ lệ men. Không những thế, những kỹ thuật làm cơm rượu cơ bản như thời gian ủ rượu, cách bảo quản cơm rượu, hay nên ăn cơm rượu vào lúc nào để tận dụng được các tính năng tích cực của món ăn này cũng cần được xem xét, để tránh các tình trạng hư hỏng sản phẩm, tốn thời gian và công sức thực hiện, bạn nhé!
Trúc Nguyễn tổng hợp